ウェストマールの世界
修道院、醸造所、そして地元の伝統の内部へ

醸造所の内部へ

ウェストマールは、トリプルとダブルを最も有名なフラッグシップとして、トラピストビールで世界的に知られています。現在、生産量の約75%をトリプルが占めていますが、これはごく最近の展開であり、2000年代初頭にはダブルは黄金色の同等品（トリプル）と少なくとも同じくらいの人気を誇っていました。醸造プロセスは、何世紀もの伝統的な職人技と最先端の設備を融合させています。

修道院と同様に、醸造所も基本的に一般公開されていません。最近、醸造所はゲストを迎えるためのスペースに投資しましたが、そのスペースの利用は例外的なままです。醸造所はなによりもまず、閉ざされた修道共同体の一部です。ビール業界の関係者で、醸造所の関係者と深いつながりがある人のみが入ることを許されており、例えば、ディストリビューター、厳選されたロイヤルなホレカ（HORECA／飲食店・ホテル）の代表者、あるいは私のようなインポーターなどが挙げられます——私はまるで特権階級のような気分でした。
しかし、過去数年間、醸造所は限られた数のファンに向けて、年に2回の一般公開日を設けています。とはいえ、これを増やすことは醸造所の意図するところではありません。

醸造所の内部

私たちの見学は、ピカピカに輝く銅製の釜が並ぶ、1934年製の古い醸造所へと続きました。この醸造所は2018年頃まで実際に稼働していましたが、近代的な醸造所に取って代わられたため、現在では稼働を停止しています。釜は、外から見ると磨き上げられた銅に見えますが、内部は当時大幅に近代化された最新のステンレススチール（イノックス）製の釜です。この古い醸造所は、まさに限界いっぱいで稼働していたことでした。多忙なビールシーズンに向けて十分な在庫を蓄えるためだけに、夏も冬も休まず連続して醸造する必要があったのです。

新しい醸造所の建物は、古いもののすぐ隣に位置しています。見た目は明らかに異なり、銅製の醸造タンクほど特徴的ではないものの、この新しく広々とした醸造ホールは、静けさと本物感を漂わせています。
醸造能力は約13万5000ヘクトリットルに増強されましたが、すでに12万ヘクトリットルの生産量を誇るため、能力の限界がすでに視野に入ってきています。
しかし、この新しい設備により計画の柔軟性がはるかに高まり、以前のシステムよりもすべてがより良く自動化され、管理されるようになりました。

そこから、私たちは連日ビールのバッチがテスト・管理されている、最先端のラボへと移動しました。ラボの分析数値と同様に、人間の味覚はつねに一番大事であると考えられています。毎日正午になると、ビールがテイスティングされます。「なんて最高な仕事なんだ！」

発酵・熟成タンクは、新旧両方の醸造ホールの裏側に位置しています。

醸造プロセス

プロセスは糖化室から始まり、そこで購入した麦芽が敷地内で粉砕されて粉状にされ、深さ60メートルから汲み上げた浄化された地下水と混ぜ合わされます。ロイタータン（ろ過槽）での糖化とろ過の後、麦汁が煮沸されます。

- ホップ -
煮沸の際に不可欠なのがホップの添加です。ほとんどの醸造所とは異なり、ウェストマールではペレットではなくホップの花（ホールホップ）を使用しています。これは非常に意図的な選択であり、ホップの花を使用することでより高品質な仕上がりになると醸造所が固く信じているからです。私がホップを見せてもらうと、それは鮮やかな緑色をしていました。ランビックビールで使用される古いホップの花とは対照的です。しかしマヌは、見た目の美しさや面白さだけでこれらを使っているわけではないと説明してくれました。乾燥したホップの花が納品されると、最高の品質と味わいを追求するため、手作業でホップを細かく確認し、醸造時の風味や工程に影響を与える異物を丁寧に取り除いています。
このプロセスは驚くほど時間がかかりますが、品質に対するウェストマールの強いこだわりを示しています。
醸造所では6種類のホップを使用しています。マヌはほとんどのことについて非常にオープンに話してくれましたが、これらの品種の正体は厳重に守られた秘密のままです。

• 加糖と煮沸プロセス：重いビールを軽くし、望ましいアルコール度数を達成するために、液体ビートシュガーが注入されます。
• 発酵とラガーリング（熟成）：14基の円錐円筒形タンクでの一次発酵と3〜4週間の徹底的なラガーリング期間を経た後、常に安定した品質を保つため、異なるバッチがブレンドされます。
• ボトリングと流通：ビールは3週間の瓶内二次発酵を経ます。

秘密の黄金 – ウェストマールの酵母文化
ウェストマール独特の味わいは、その独自の酵母文化と深く結びついており、バナナのような特徴的な香りと微かなスモーキーなアクセントをもたらしています。この酵母は非常に貴重なため、万が一の災害時にも培養を再開できるよう、安全性の観点から3つの異なる場所に分けて保管されています。
多くの人が知らないことですが、近隣のマイクロブルワリーには、この酵母を受け取ってビール醸造に使用できる取り決めがあります。そのため、ウェストマール酵母はさまざまな地域のビールへと加工されています。さらに、入手困難で象徴的なWestvleteren（ウェストフレテレン）のビールも、ウェストマールの酵母を使用しています。私は偶然にも、ウェストフレテレン修道院行きの酵母が入った50リットルのステンレス製ケグを目にしました。
しかし、同じ酵母を使用していながらも、醸造技術の違いによってウェストマールとウェストフレテレンのビールの味わいは大きく異なっています。

サステナビリティとスタッフのウェルビーイング

サステナビリティは、修道院の日々の業務に深く組み込まれています。使い終わったホップはその後すぐ近くの農場へ運ばれ、土地の完璧な肥料として役立てられます。一方、使用済み麦芽は、一部が農業に利用され、残りはバイオマスや燃料に加工する企業へと送られるため、実質的に廃棄物は一切発生しません。水管理も同様の配慮をもって行われており、洗浄が必要なものはすべて回収・浄化されます。もし麦芽も完全に有機管理できるようになれば、運営はほぼ完全にオーガニックになるでしょう。

ボトリング工場は、毎日厳格なスケジュールに基づいて稼働するように設計されています。シフトは週4日間（月～木）で早朝に始まり午後の4時半頃に終了します。金曜日は、機器の徹底的な清掃とメンテナンスに充てられます。
24時間体制で稼働しないのは、人々が通常の家庭生活を維持できることが極めて重要だと修道院は考えているからです。職場環境は良好に保たれ、騒音は一定の制限内に抑えられています。

トラピスト修道院の規則では修道士は祈りと労働を行うことが定められていますが、彼らの主な焦点は前者にあるため、ビール醸造という時間のかかる労働は、彼らの修道生活やリズムにはあまり適していません。醸造所は、公式の「本物のトラピスト製品（ITF）」のロゴを使用するために必要な通り、依然として修道士たちによって100%監督されていますが、実際の作業のほとんどは一般の労働者（レイマン）によって行われています。チーズ工房やベーカリーについても同様です。

周辺環境：ネイチャーウォークとガストロノミー

周辺のネイチャーウォーク

修道院や醸造所を訪れることはできませんが、それだけに訪れる価値がないわけではありません。足を伸ばしたい人は、グロッベンドンクやウェストマール近郊の美しい自然エリアを楽しむことができます。この地域は、犬の飼い主や、忙しい日常からはなれ、休息を求める人々に非常に人気があります。
トレイルは、並木道、湿潤な森林、広大なヒースの荒野、そして広がる農地を通り抜けていきます。

近隣でのグルメの楽しみ

修道院を通り過ぎる人のほとんどが、修道院の門のすぐ向かいにある付属レストラン「カフェ・トラピスト」に立ち寄ります。そこでは、すべてのウェストマールビールが提供されており――それらを混ぜ合わせることさえあります――、ウェストマールで作られたチーズやパンもメニューにふんだんに取り入れられています。晴れた日には、大きなテラス席に人々が押し寄せ、大勢でにぎわいながら至福の一杯を楽しんでいます。